Laboratoire des Interactions Moléculaires et Réactivité Chimique et Photochimique
UMR 5623

Séminaire par Mathieu DELAMPLE

Vendredi 25 Octobre 2019 - 14h00 - Salle Maroni / MHT

Mathieu DELAMPLE,Responsable Unité de recherche au CRT AGIR , fera une présentation intitulée: « Le chocolat en tant qu’aliment ou ingrédient : l’apport scientifique pour une meilleure maîtrise »

Le chocolat est un produit de consommation courante très apprécié des consommateurs. D’un point de vue purement physico-chimique, le chocolat est une dispersion de composés solides dans un continuum huileux : le beurre de cacao. Le beurre de cacao est une graisse végétale particulière dite polymorphe car elle présente la capacité à cristalliser sous plusieurs formes cristallines (de la forme a à la forme bVI). Le blanchiment gras, phénomène non souhaité par la profession, est souvent associé à cette dernière forme. Après sa fabrication, le chocolat va donc subir des évolutions polymorphiques qui peuvent s’accélérer selon les conditions amont de fabrication ou bien suivant les conditions de stockage.

Ainsi, cette conférence a pour but de présenter et d’expliquer la complexité du chocolat avec un regard à la fois d’utilisateur/consommateur mais surtout purement scientifique. La présentation permettra de lever le voile sur le comportement physique du chocolat grâce à des technologies analytiques comme la rhéologie, la calorimétrie différentielle à balayage…

Une autre partie sera également dédiée à l’utilisation du chocolat comme ingrédient stabilisant d’émulsions. Les fibres de cacao sont connues pour avoir des comportements se rapprochant des émulsifiants traditionnels via un effet Pickering.  Un travail récent a été mené au sein du CRT AGIR où le but a été de mettre en évidence ce phénomène mais aussi de de corréler la rugosité des interfaces avec la texture finale de la dispersion.

 

 

2019 IMRCP