Laboratoire des Interactions Moléculaires et Réactivité Chimique et Photochimique
UMR 5623

Aurélie Monié, doctorante aux IMRCP, a soutenu sa thèse sur des voies dites « clean label » pour des matrices alimentaires

Aurélie a réalisé ses recherches dans l’équipe SMODD du laboratoire des IMRCP.
Le 25 mars dernier, elle a soutenu sa thèse intitulée : « Lipolyse enzymatique de triglycérides pour la fabrication de matrices alimentaires dans le cadre d’une stratégie clean label ».

Dans cette thèse, ont été explorées des voies dites « clean label » qui permettraient d’intégrer des mono- et diglycérides d’acides gras (MDGs ; E471) dans des matrices alimentaires. En effet, les fabricants cherchent des solutions pour remplacer les additifs obtenus par voie de synthèse tout en gardant les mêmes fonctionnalités dans les produits alimentaires. L’utilisation d’auxiliaires technologiques, comme les enzymes, entre parfaitement dans la démarche de produits plus respectueux du consommateur et de l’environnement ; c’est-à-dire « clean label ».

Ainsi avec une lipase mise en contact avec de l’huile de colza, nous avons démontré que des MDGs pouvaient être générés in situ avec un bon rendement. Pour mieux comprendre les cinétiques de lipolyse et caractériser l’ensemble des produits formés, des analyses par chromatographie en phase gazeuse et RMN 1H et 13C ont été effectuées.

Enfin, les huiles de colza, différemment enrichies en MDGs ont ensuite été utilisées dans la fabrication directe de produits alimentaires. En effet, sur chacun des produits choisis, les MDGs jouent des rôles différents. Des produits tels que des barres pâtissières, des brioches et des crèmes glacées ont donc été formulés et caractérisés afin de mettre en avant les effets technologiques et les différences par rapport à des produits fabriqués avec de l’huile de colza seule.

Enfin, la fabrication d’émulsions inverses concentrées réalisée à partir de l’huile hydrolysée a été développée permettant d’entrevoir la possibilité de fabriquer des émulsions doubles.

Félicitations à Aurélie pour la qualité de ses travaux !

2021 IMRCP